Il dolce del pasticcere Luigi Giannotti, della Pasticceria Giannotti di Bovino, presentato alla Masterclass della 2°edizione di Terrarancia a Vico del Gargano.
Luigi Giannotti terza generazioni di pasticceri, che ha solo un obiettivo: “Voglio solo continuare a fare l’artigiano e vedere soddisfatti i miei clienti.”
La storia della famiglia Giannotti è comune a tante famiglie del nostro Paese. Nel 1890 il nonno aveva una rivendita di vino, nel 1966 lo zio ed il padre si allargano prima col bar e poi con la pasticceria e nel 2015 aprono il terzo laboratorio.
Oltre alla piccola pasticceria, si sono specializzati nelle uova di Pasqua e nei panettoni: “Sono nato in pasticceria, non potevo fare altro. Ho masticato farina e zucchero fin da quando ero piccolo. Abbiamo iniziato con 100 kg di panettoni, ora siamo a 80qt. Lavoriamo giorno e notte e la nostra forza è la freschezza, la qualità delle materie prime e la ricerca.”
Per Luigi Giannotti l’unica ragione di vita è il lievito naturale e l’impasto, che fanno del suo panettone, un panettone veramente speciale, tant’è che è salito sul terzo gradino del podio come miglior panettone d’Italia 2018.
Nuvolette con ricotta, arancia e cioccolato
Ingredienti
Per il lievitino
- 250 gr Acqua a temperatura ambiente
- 200 gr Farina di Semola rimacinata
- 10 gr Lievito di birra
Per l'impasto
- 800 gr Farina di Semola Rimacinata
- 80 gr Tuorlo d'uovo
- 80 gr Olio Extra Vergine di Oliva Paranzana
- 20 gr Sale disciolti in 20gr di acqua
Per la miscela di zuccheri e aromi
- 120gr Zucchero raffinato
- 80gr Miele millefiori
- Buccia di 3 arance
- Buccia di 3 limone
- 1 Baccello di Vaniglia
Per la farcia
- 500 gr Ricotta vaccina ben scolata
- 125 gr Zucchero a velo
- Zeste di arance
- 1 Baccello di vaniglia
- 300 gr Panna montata
Per il gelè di arance
- 500 gr Succo di rance non filtrate
- 100 gr Zucchero
- 8 gr Gelatina a fogli
Istruzioni
Per il lievitino
- Per il lievitino unite la farina di semola rimacinata , il lievito di birra e l'acqua e fate lievitare almeno 6 ha temperatura ambiente oppure preparatela la sera e conservatela in frigo per una notte.
Per l'impasto
- Impastate il lievitino con 800 gr di semola rimacinata. Lasciate incordare , solitamente l'impasto è incordato e di conseguensa cambia colore.
- Aggiungete miscela di zuccheri e aromi preparata almeno 6 h prima.
- Preparate una maionese unendo 80 gr di tuorlo d'uovo con 80 gr di olio extra vergine di oliva (Paranzana).
- Lasciate incordare e infine aggiungete 20 gr di sale disciolti in 20 gr di acqua.
- Chiudete l'impasto e lasciatelo sul banco coperto da pellicola trasparente per almeno 1/2 ora.
Per le sfere
- Formate delle sfere di circa 45 gr. Chiudetele con il palmo della mano e lasciatele lievitare per 5/6 ore a 24°C, fino a far triplicare il loro volume. Altrimenti potete congelarle ancora non cresciute, in pellicola trasparente. Una volta scongelate lasciate far crescere l'impasto.
- Infornate a 180C° per circa 14 minuti.Forno statico.
Per la farcia
- Lavorate la ricotta vaccina ben scolata con la scorza di arancia grattugiata, la vaniglia e aggiungete 125gr di zucchero a velo.
- Lasciatela riposare per 6h in frigorifero.
- Alleggerite la farcia con 300gr di panna montata.
Per il gelè
- Reidratate la gelatina in fogli in 40 gr di acqua fredda; sciogliete al microonde e discioglietela in 200 gr di succo di arance.
- Unite il tutto con lo zucchero e il restante zucchero e lasciate legare per un ora o poco più.
Farcite le nuvolette con la crema di ricotta e concludete con una spirale di farcia in superficie, dello zucchero a velo e delle decorazioni di cioccolato.
