Bicchierino con bavarese fondente al 64%, gel all’arancia, caramello, e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia
Domenica all’interno della manifestazione Terrarancia a Vico del Gargano si è tenuta la masterclass con il Pastry Chef Andrea Barile.
Classe 1981, Andrea Barile è pasticcere del ristorante LA KUCINA di Foggia e del bar Terzo Millennio. Per l’occasione ci ha proposto un dolce al bicchiere con bavarese al cioccolato fondente 64%, gel di arance e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia.
Ecco la ricetta, in esclusiva per voi.
Dolce cioccolato e arancia
Ingredienti
Per la namelaka
- 100 ml Latte intero
- 12 gr Sciroppo di glucosio
- 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce)
- 140 gr Cioccolato Bianco
- 16 gr Burro di Cacao
- 200 gr Panna Liquida
- Zeste di arance
Bavarese al cioccolato
- 110 gr Latte intero
- 110 gr Panna Liquida
- 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
- 80 gr Zucchero raffinato
- 250 gr Cioccolato Fondente
- 360 gr Panna Semi-montata
- 3 gr Gelatina in fogli
Pasta di arancia
- 6 Arance
- Acqua
Istruzioni
Per la Namelaka
- In una casseruola mettete a bollire il latte, insieme allo sciroppo di glucosio e le zeste di arance
- Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao.
- Una volta arrivato ad ebollizione il latte, unitelo al cioccolato e girando piano piano fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
- Aggiungete la panna liquida, mescolate bene e lasciate in frigo per una notte.
- Il giorno dopo montate la namelaka e riponetela in una sac a poche.
Per la Bavarese
- In una casseruola aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere sul fuoco.
- Unite i tuorli d'uovo allo zucchero, facendo attenzione a far ben sciogliere lo zucchero .
- Unite lo zabaione al latte e panna e lasciate cuocere fino alla temperatura di 82°C
- Nel frattempo in un altro recipiente aggiungete il cioccolato fondente unito alla gelatina in fogli e versate la crema ancora calda.
- Stemperate fino alla temperatura di 35°C-40°C
- Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete la panna semi-montata.
Per la pasta di arancia
- Bollite sei volte le bucce di arance, cambiando sempre l'acqua .
- Spremere la polpa delle arance e aggiungere il succo alle bucce.
- Ridurre sul fuoco fino a creare una crema.
- Filtrare e mixare
Impiattamento
- In un bicchierino mettete prima la bavarese al cioccolato fondente, successivamente delle gocce di pasta di arancia e del caramello, e completate con la namelaka al cioccolato bianco.
- Potete decorare con dei dischi di cioccolata fondente e altre gocce di pasta all'arancia.
